Tort egiptean

(fără gluten, fără lactate, fără soia, fără zahar alb)

Ingrediente

Foi de bezea cu nuca si alune
8 albusuri
200 g zahar brut
50 g pesmet fără gluten nutrifree
160 g nuci si alune de padure prajite si macinate (110 g nuci si 50 g alune)
o priza buna de sare
2 plicuri de zahar vanilat sau 1 lingura extract de vanilie

Crema de vanilie
8 galbenusuri
500 ml lapte de cocos
150 g zahar brut
30 g amidon
1 lingura extract de vanilie sau 2 plicuri zahar vanilat Bourbon
250 g margarina alsan

Crema de frisca cu zahar ars si nuci, alune
600 ml frișcă de cocos (doua pachete din care am oprit putin și pentru decor)
2 plicuri de întăritor de frișcă biovegan
200 g zahar pentru caramelizat
150 g nuci si alune (100 g nuci si 50 g alune de padure)

Decor:
frisca de cocos și zahar caramelizat
cateva alune sau nuci

In total am avut nevoie de 310 g de nuci si alune (210 g nuci si 100 g alune) pe care le-am prajit deodata, la inceput. Apoi le-am cantarit din nou si le-am pus separat: pentru blaturi si pentru crema.

Crema de vanilie
In primul rand ne asiguram ca am scos pachetul de margarina de la frigider cu macar 4-6 ore inainte de folosire ca sa fie moale, cremos.
Din experienta va spun ca e bine sa incepeti cu cremele fierte care au nevoie de racire. Asa ca m-am apucat de crema de vanilie.
 Am cantarit laptele de cocos (făcut în casa) si l-am pus la fiert intr-o oala, impreuna cu vanilia. Daca folositi pastaie este recomandat sa o despicati pe lung si sa-i scoateti miezul, dar sa puneti la fiert si pastaia in acest lapte. Am mixat galbenusurile cu zaharul și după ce și-a dublat cantitatea și s-a albit, am adăugat și amidonul. Am mixat totul pana ce am obtinut o compozitie spumoasa.
Cand laptele s-a infierbantat bine l-am turnat in suvita subtire peste mixul din castron si am amestecat bine. Am rasturnat totul inapoi in oala si am pus crema la fiert.
Crema de vanilie pentru patiserie se fierbe la foc foarte mic. Ea trebuie amestecata incontinuu, deoarece risca sa se prinda si sa se afume. Din momentul in care da primele semne de fierbere se cronometreaza 2-3 minute. Crema mea de vanilie s-a ingrosat si a fiert suficient.

 Am tras oala deoparte si mi-am pregatit o forma termorezistenta tapetata cu folie alimentara in care am rasturnat crema fierbinte. Imediat am acoperit-o si la suprafata cu folie si am lasat-o asa cateva ore la racorit (la temperatura camerei, nu la frigider). Se pune margarina la temperatura camerei într-un castron si se mixeaza cateva secunde pana ce a devenit spumos. Apoi am inceput sa adaug treptat baza de crema de vanilie (cam in 3 transe), mixand scurt dupa fiecare porție. Crema este gata!

Foile bezea
Am prajit usor nucile si alunele si le-am macinat. Am batut albusurile spuma tare (cu sare).

am pus zaharul si vanilia si am continuat baterea pana ce am obtinut o bezea lucioasa si neteda.

 Am pus nucile, alunele si pesmetul peste albusuri si le-am incorporat delicat cu o spatula.

Am impartit compozitia si am copt 4 foi egale, de 22 cm diametru (15 minute la 200 C cu ventilatie)

Crema de frișcă de cocos
Am preparat un zahar ars din 200 g de zahar – la sec. Nu trebuie pusa apa! Cratita e bine sa aiba fundul mai gros pentru a disipa uniform caldura iar flacara sa fie mica. Zaharul se topeste incet, fara a fi amestecat. Din cand in cand mai clatinam cratita. Spre final putem amesteca in el, cand incepe sa se inchida la culoare. Nu-l lasati prea „blond” pentru ca nu are aroma specifica. Caramelul trebuie sa fie brun-roscat. Nici nu-l ardeti pentru ca devine amar. Am turnat zaharul ars fierbinte pe o tava asternuta cu hartie de copt. L-am intins cu lingura de lemn in strat cat mai subtire! Nu-l lasati sa ramana in strat gros pentru ca e greu de spart si raman bucati mari si taioase. Se fie cat mai fin si subtirel. Nu cumva sa-l atingeti cu mana pentru ca va ardeti groaznic! Dupa racirea completa am desprins usor caramelul de pe hartie, l-am infasurat in ea si l-am acoperit si cu o carpa curata de bucatarie si l-am batut cu ciocanul. L-am spart in mici fragmente. Nu trebuie macinat pentru ca se face „faina” si nu mai exista factorul crocant din crema de frisca! Oricum, pana si bucatile mai mari se vor dizolva in frisca pentru ca nu le place umiditatea. Între timp am bătut cele doua cutii de frișcă de cocos bine (se bat mai mult decât cea obișnuită), iar la sfârșit am adăugat 2 plicuri de întăritor de frișcă biovegan.
Mi-am pregatit si restul de nuci si alune prajite, bine racite. Jumatate le-am macinat mai mare iar pe restul le-am tocat din cutit – ca sa avem inca ceva crocant in frișcă. Nu mi-a mai ramas decat sa adaug nucile, alunele si caramelul zdrobit in castronul cu frisca si sa amestec totul cu grija cu o spatula. Miscari largi de sus in jos.

Montare: am pus foaie de bezea, crema de vanilie, crema de frișcă, iar foaie de bezea, vanilie și frișcă pana am terminat cele 4 foi. Deasupra am pus frișcă de cocos (oprita înainte de a pune nucile și caramelul zdrobit) și am ornat!